Márton napra ludat együnk, hogy jövőre bővelkedjünk

Aki kicsit másképpen szeretné elkészíteni az Ünnepi libasültet, kipróbálhatja a lekvárral-vermuttal megbolondított receptet.

Töltött libanyak

Hozzávalók:

egy libanyakbőr,
25 dkg darált hús,
vagy 25 dkg libamell
3 tojás, 1 zsemle,
1 kisebb hagyma,
tej, só, törött bors,
egy evőkanál libazsír.

A liba melléből 25 dkg-ot ledarálunk, de készíthetjük a tölteléket sertéshúsból is. A hagymát finomra vágjuk és megpirítjuk a libazsírban, két tojást keményre főzünk, megpucolunk.
A hagymát összekeverjük a darált hússal,  a beáztatott és kinyomkodott zsemlével, egy tojással, végül a sóval és törött borssal.
A nyakbőr vékonyabb részét bevarrjuk, az összekevert tölteléket részenként a nyakbőrbe beletöltjük úgy, hogy közben a két főtt tojást is belecsúsztatjuk és eligazítjuk, hogy a közepére kerüljön. Bevarrjuk a nyakbőr másik végét is, majd levesben egy órát főzzük, majd zsírral bekenve a sütőben pirosra sütjük.
Ha kicsit kihűlt, felszeletelve, tört burgonyával, savanyúsággal tálalhatjuk. Hidegtálban is megállja a helyét.

Ludaskása

Hozzávalók:

1 hízott libának a szárnya, nyaka, háta, zúzája,
50 dkg rizs, (hagyományosan köles)
40 dkg sárgarépa
25 dkg fehérrépa
1 fél karalábé
1 fél zellergumó
1 fej vöröshagyma
só, bors ízlés szerint

A libaaprólékot feldaraboljuk, a zöldségeket összekockázzuk, egy fazékba feltesszük főzni annyi vízzel, hogy ellepje. Takaréklángon addig főzzük, amíg a hús és a zöldségek megpuhulnak, ezalatt a rizst, vagy a kölest kevés libazsíron megpirítjuk, félretesszük.
Ha megfőtt a hús és a zöldség, a sóval és borssal ízesítjük, hozzáadjuk a félretett rizst, vagy kölest. Annyi vízzel pótoljuk, hogy ez is megpárolódjon, a rizsnek körülbelül 10 perc szükséges, a kölesnek több.
A lángról levéve fedő alatt hagyjuk állni még egy félórát, hogy összeérjenek az ízek. Kovászos uborka illik hozzá.

Libacomb almával, káposztával

Hozzávalók:
                                                                                                                                                                                                                                                      4 db libacomb,
4 db alma,
20 dkg aszalt szilva,
libazsír,
majoránna, kakukkfű,
só, őrölt fekete bors

Mártáshoz:

liszt, vaj,
2 dl leveslé,
1 dl narancslé

A libacombokat a fűszerekkel jól bedörzsöljük, kizsírozott tepsibe tesszük. Az almákat félbevágjuk, a magházukat kivesszük és a liba mellé tesszük, megszórjuk az aszalt szilvával.
Előmelegített sütőbe téve kevés vizet öntünk alá, teszünk még hozzá a zsírból és alufóliával lefedjük. 180 fokos sütőben addig sütjük, amíg a húsba könnyen bele tudunk szúrni, ekkor levesszük a fóliát és pirosra sütjük. Ha készen van, kivesszük a kisült libazsírból és melegen tartjuk.
A libazsírt egy tálkába öntjük a tepsiből addig, amíg a sötét szaftos részt el nem érjük. Így lesz finom libazsírunk, a megmaradt barna szaftos részből pedig mártást csinálunk. Ebben a barna szaftban kevés vajat elmorzsolunk, liszttel megszórjuk és jól elkeverjük. Felengedjük annyi forró levessel, hogy még sűrű maradjon, felforraljuk és leszűrjük. Hozzáadjuk a narancslevet is és készen vagyunk. Tört krumplival, sült almával és az elmaradhatatlan párolt káposztával tálaljuk.                                                            

Sült liba, lekvárköntösben

Hozzávalók:

4-5 kg-os liba
1 közepes vöröshagyma,
2 közepes sárgarépa,
libazsír,
1 kiskanál cukor,
5 evőkanál liszt,
1 l hideg húsleves,
0,5 dl vermut,
só, bors, majoránna,
áfonya vagy ribizli lekvár

A liba belsőségét kivesszük, félretesszük, a belsejét sóval, borssal, majoránnával jól beszórjuk. Egy lefedhető tálba tesszük, erre megfelelő a kacsasütő tál is, forró sütőben fél óráig sütjük.
Amíg sül a liba, a félretett belsőségeket összedaraboljuk,  a hagymával és a répával barnulásig pirítjuk a libazsíron. Ekkor megszórjuk az evőkanálnyi cukorral, és amikor  karamellizálódott szintén megszórjuk 5 evőkanál liszttel, majd ha ez is barna, felöntjük óvatosan a húsleves levével, hogy ne legyen csomós.
Ha készen van így a mártásunk, hozzáöntjük a fél liter vermutot, és az egész levet a liba alá öntjük. Mérsékelt lángon, lefedve addig sütjük, míg a liba alsó combjában könnyen lehet mozgatni a csontot.
Óvatosan kiszedjük, húsrácsra tesszük, valamint megkenjük a lekvárral a külsejét. Visszatesszük a sütőbe, és magasabb hőfokon ráégetjük a lekvárt, hogy szép lakkszerűen csillogó legyen.
A mártásunkról leszedjük a zsírt, és beforralva, hogy sűrűbb legyen, kis tálkában adhatjuk az elkészült liba mellé. Tört krumplival vagy tepsis krumplival finom.