A margarin kitalálása háborús időkhöz kapcsolódik. Franciaországban III. Napoleon felkérésére 1866-tól foglalkozott olcsó zsiradék előállításával a gyógyszerész Hyppolyte Mège-Mouriès, ő marhafaggyúból és sovány tejből készítette termékét, amely 1869-ben került szabadalmazásra. A két anyagot keveréssel elegyítették, és így alacsony árú zsiradékot hoztak forgalomba a munkásoknak, nemkülönben a francia-porosz háború francia csapatai számára. A továbbiakban holland vállalkozók megvásárolták a szabadalmat, és nagyobb mennyiségben kívánták a terméket sikerre vinni, de ehhez kevés volt a faggyú. Ezért más nyersanyagot próbáltak keresni. Végül 1902-ben szabadalmaztatta Németországban Wilhelm Normann a növényi olajok keményítését hidrogénezéssel, amely a mai margaringyártásnak is az alapját képezi. A margarin a múlt század hatvanas éveinek végére a vaj riválisa lett Európában és az Egyesült Államokban, sőt 2000-re a domináns kenőzsiradékká emelkedett.

Az Európai közösség definíciója szerint a margarin növényi és/vagy állati eredetű zsírokból nyert, képlékeny víz-az-olajban emulzió, amelynek zsírhányada 80-90% és ebből legfeljebb 3% a tejzsír. A manapság forgalomban lévő margarinok több mint 90%-a csak növényi eredetű zsiradékokból áll, így felhasználják a napraforgó-, repce-, kukoricacsíra-, szója-, földimogyoró-, szója-, gyapotmagolajat, továbbá a kókusz- és pálmamagzsírt. A margarin mindig folyékony és szilárd frakciók keveréke. Az utóbbi - a szokásos környezeti hőmérsékleten folyékony - olajok keményítésével (az olaj hidrogénezése nikkel-, esetleg rézkatalizátor jelenlétében, 150-220°C hőmérsékleten; ennek következtében a telítetlen zsírsavak kettős kötései felszakadnak, ezért a kezelt olaj olvadáspontja emelkedik; a hidrogénezés lehet teljes, vagy részleges), frakcionálásával (a különböző olvadáspontú zsírok szétválasztása fizikai módszerekkel és a magasabb olvadáspontúak felhasználása), átészterezésével (a zsírsavak megoszlásának megváltoztatása a triglicerid molekulákban enzimatikus úton, különböző hőmérsékleten és katalizátorok jelenlétében; a magasabb olvadáspontú trigliceridek kikristályosíthatók, elválaszthatók) érhető el. A keverék zsírjellegű része az olaj/zsír keverékből, zsíroldékony vitaminokból, az emulzió kialakulását elősegítő anyagokból, a vizes rész savanyú sovány tejből (ha tejes margarinról van szó) vagy vízből áll. A két frakciót levegő kizárásával hűtve keverik, összegyúrják. A kenőmargarinokban általában a fentebb említett zsírtartalomnál lényegesen kisebb mennyiségű zsír van, a víz aránya 70-75% is lehet, ezek a csökkentett zsírtartalmú margarinok. Van félzsíros margarin is, valamint ipari felhasználásra szánt, akár 99% zsírt tartalmazó margarin is, bár ez utóbbi valójában már nem margarin. A hidrogénezés során nemcsak a telítetlen zsírsavak mennyisége csökken, hanem belőlük transz-zsírsavak is keletkeznek. Ezekben megmarad(nak) az élettani szempontból egyébként kedvező hatású kettős kötés(ek), de az atomok térbeli elhelyezkedése megváltozik, és ezért a transz-zsírsavak a biológiailag inkább hátrányos tulajdonságú telített zsírsavakkal azonosak. A korábban előállított étkezési margarinokban a transz-zsírsavak mennyisége elérhette a 10%-ot, vagy még ennél is többet. A korszerű eljárásokkal azonban az arányt 1-2%-ra sikerült leszorítani, sőt a "Szívbarát" minősítést szerzett Flóra margarinban (amellyel azonos termék külföldön "Becel" néven található az üzletekben) a mennyisége gyakorlatilag nulla és ezen túlmenően gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban. A szokásos margarinokban egyébként az összes zsírsav négyötöde-háromnegyede telítetlen, éspedig mintegy 30% egyszeresen, 30-50% többszörösen telítetlen. A ma gyártott margarinok zsírsavösszetétele humán-biológiai szempontból kedvezőbb a vajénál.

Mivel a háztartásokban a margarint rendszerint a vaj helyettesítésére használják, a vaj viszont kiváló A- és D-vitaminforrás, ezért ezeket a termékeket ezzel a két vitaminnal rendszeresen dúsítják. Ezen kívül a nyersanyagként szolgáló növényi olajokból nem jelentéktelen mennyiségű E-vitamin is van a margarinban, amelyet sokszor még hozzáadott E-vitaminnal egészítenek ki.

Az elmondottakból nyilvánvaló, hogy a margarin nem egy különleges kémiai anyag, hanem a természetes zsírsavak sajátos keveréke. A szervezeten belüli sorsa megfelel a szokásos forrásokból származó zsírsavakénak. Az is egyértelmű, hogy - ha tejet nem adnak hozzá - alapösszetételénél fogva nem tartalmaz koleszterint, de vannak benne növényi fitoszterinek, amelyek előnyösen befolyásolják a zsírok és zsírszerű anyagok anyagcseréjét.

A koleszterin életfontosságú anyag. Az ember sejtjei folyamatosan igénylik ezt a molekulát az új sejthártyák szintéziséhez, nélkülözhetetlen továbbá a mellékvesekéreg-hormonok, a hím és női nemi hormonok, a D-vitamin szervezeten belüli bioszintéziséhez. Mivel a szervezet számára a koleszterin ennyire jelentős, könnyen érthető, hogy a testben található koleszterin túlnyomó része belső szintézis eredménye. A szervezetben naponta mintegy 10 mg koleszterin képződik testtömeg-kilogrammonként, összesen 600-900 mg. A szintetizált mennyiség 25%-a keletkezik a májban, azonban szinte valamennyi szerv képes a koleszterin előállítására. Ha a táplálékban lévő koleszterin mennyisége kisebb, növekszik a belső produkció, és ez fordítva is igaz. Ebből következik, hogy a bevitel drasztikus mérséklésével sem csökkenthető a vérszérum koleszterinszintje általában 10-15%-nál nagyobb mértékben. A táplálékból a koleszterin felszívódási aránya 20-80%. Figyelembe véve a napi koleszterin-veszteséget (kiválasztás az epével, bőr hámlása) a napi szükséglet valamivel több 1 g-nál. A koleszterin valódi egészségi jelentőségét - fontos biológiai funkciói ellenére - az érelmeszesedéssel és ehhez kapcsolódóan a szívkoszorúér-betegséggel, a szívizom vérellátási zavaraival való összefüggése határozza meg. Számos klinikai és epidemiológiai, nemkülönben állatkísérletes kutatás során tisztázódott, hogy a magas vérkoleszterin szint, különösen a koleszterin bizonyos frakcióinak megemelkedett aránya szoros kapcsolatban van ezeknek a betegségeknek a kockázatával. A leginkább átfogó adatokat szolgáltató, hét országban végzett tanulmány eredményei világosan mutatták, hogy a vér koleszterinszintje magasabb az olyan népesség tagjainál, akik koleszterin- és telített zsírsavbevitele nagyobb, mint azokban az országokban, ahol ezek bevitele kisebb, és ugyanakkor bőségesebb a többszörösen telítetlen zsírsavak felvétele. Az is kiderült, hogy a táplálék koleszterinjénél lényegesen erőteljesebben befolyásolják a szérumkoleszterin szintjét a zsírsavak. Nagyon egyszerűen megfogalmazva: a telített zsírsavak fokozzák a szervezeten belüli koleszterintermelést, a telítetlen zsírsavak viszont mérséklik ezt, sőt bizonyos körülmények között aktívan közreműködnek a koleszterint csökkentésében. Az összefüggés mértékét konkrét matematikai formulában lehet kifejezni, olyannyira, hogy a többszörösen telítetlen zsírsavak két családja között is különbséget lehet tenni (az n-3 sorozat tagjai hatékonyabban mérséklik koleszterinszintet, mint az n-6 zsírsavak).

Itt érkeztünk el a növényi eredetű zsiradékok, és e csoporton belül a margarinok fontosságáig. A margarin kevés telített zsírsavat foglal magában, a korszerű termékekben nincs, vagy éppen csak felfedezhetők a transz-zsírsavak, ezen kívül nincs benne koleszterin, illetve a tejes margarinokban csak nagyon kevés. Ennek eredménye, hogy a margarinnak nincs koleszterinszintet növelő hatása. A margarinban található zsírsavak túlnyomó része telítetlen, ezért ezek koleszterinszintet csökkentő hatása érvényesül. Ha viszont alacsonyabb a vér koleszterinszintje, akkor csökken az érelmeszesedés, a szívkoszorúér-betegség kockázata. Nem hagyhatók figyelmen kívül a növényi olajokból származó fitoszterinek és más, biológiailag hatékony, de nem tápanyag jellegű összetevők jelenléte sem. Ezért ajánlható a "Szívbarát" étrend kialakításánál a korszerű eljárásokkal előállított margarinok felhasználása és előnyben részesítése az állati eredetű zsiradékokkal szemben.

Prof. dr. Biró György