Kis kémiai főzőtanfolyam (Cikkíró pályázatra beküldött írás)

Vissza az időben

A fizikus Kürti Miklós (Nicholas Kurti) a zsidótörvények elől menekült előbb Franciaországba, majd Németországba, végül Angliában telepedett le. 1969-ben megtartott „A fizikus a konyhában” című beszéde után szinte kizárólag a konyhai folyamatok fizikai és kémiai kutatásaival foglalkozott, később, egészen 1998-as haláláig Hervé This francia tudóssal dolgozott együtt. Maga az élelmiszertudomány sokkal korábbi, például az 1700-as években Parmentier ismertette meg a franciákkal a burgonyát, s fedezte fel magas tápértékét.

A tudósok célja, hogy a szakácsok minél jobban megismerhessék az alapanyagok tulajdonságait, s így érdekesebb, jobb ételeket készíthessenek. Olyan kérdésekre keresik a választ, mint pl. miért barnul meg az alma hámozás után, s a citromlé miért késlelteti a folyamatot? Mitől lesz omlós a piskóta? Hogyan lehet ropogós a pecsenye? Ezek a kérdések már az egyszerű háziasszonyt is foglalkoztatják.

Az ételek lelke

Kutatások során számos érdekes tényre derült fény. Kevesen képzelték volna, hogy a kávé és a fokhagyma molekulaszerkezete ugyanaz. De a molekuláris gasztronómia libbentette fel a fátylat arról a tévedésről is, miszerint a húst azért kell megpirítani, hogy a nedvesség benne maradjon. Ha pirítás után a húst tányérra tesszük, szép kis tócsa gyűlik össze alatta. Kiderült, hogy azért kell megpirítani, mert így „karamellizálódik”, s a rajta képződött barna réteg különleges ízt ad neki. Ezt a folyamatot nevezik Maillard-reakciónak, mely 140° és 200°közötti hőmérsékleten aktív, és számtalan variációja van, így minden sütésnél más és más ízhatást érhetünk el.

A konyhába költözött kémcsövek azonban elképesztő dolgokra képesek. Az ízek kivonásával és a textúra játékával különleges ételek alkothatók. Ha valaki megunta a hagyományos formákat, kipróbálhatja a szalonnaízű fagylaltot, vagy a répahabot. De ennyire nem kell messzire menni, elég arra gondolni, hogy a só felerősíti a cukor ízét, de érdemes a kávéfőző szűrőjében lévő kávé tetejére is egy csipet sót tenni, mert sokkal intenzívebb lesz az ízhatás.

Molekuláris éttermek

A már említett Heston Blumenthal híres angliai étterme, a Fat Duck három Michelin-csillagos. Magyarországon is látható műsora, mely a molekuláris gasztronómiával foglalkozik, s meghökkentő kreációkat produkál. Egy másik híres séf, Ferrán Adriá Acosta a spanyol El Bulli tulajdonosa szintén három Michelin-csillagot szerzett. Étterme áprilistól októberig tart A kötelező ételsor 35 kisebb fogásból áll, ára 135 euró. Évente 8000 ínyenc jut be, hogy kipróbálhassa a konyhaművészet eme különleges fokozatát, természetesen jóval többen szeretnének asztalt foglalni, s hosszú sorok várakoznak a bejárat előtt, hátha valaki végül nem megy el a vacsorára. Bővebb felsorolás a következő honlapon található: http://culinartist.blog.hu/2008/03/09/molekularis_gasztronomia_a_nagyvilagban_es_magyarorszagon.

Hogyan legyen boszorkánykonyhánk?

Házilag csak néhány ötlet valósítható meg a molekuláris gasztronómia világából. Akinek kísérletező kedve van, és angol tudása is elegendő, látogasson el a http://blog.khymos.org/ weboldalra, ahol a témában rengeteg érdekességet találhat.
Magyarországon még magyar nyelvű könyv nem jelent meg a témában, de akit érdekel a téma, vagy egy különleges vacsorát készítene családjának, vendégeinek, és szívesen látna meghökkent arcokat, talál néhány tippet az interneten, melyek egyszerűen kivitelezetők. Kissé szürreális és hétköznapoktól elrugaszkodó ez a tudományág, ám minden kétséget kizáróan sok kérdésünk van még az élelmiszerek tulajdonságaival és egymásra hatásával kapcsolatban. Ha nem idegenkedünk az újdonságoktól, még szórakoztató is lehet a konyhában eltöltött idő.

Fotó: shixugang/Pixabay.com