Hogyan tegyük el a nyár ízeit télre?
1. fagyasztás
A fagyasztott élelmiszerek hőelvonás útján tartósított élelmiszerek, amelyek így jóval hosszabb ideig elállnak, mint a frissek. A hőelvonás azért tartósít, mert minimalizálja a termékben lévő csíraszámot. A hűtés hatására ugyanis a mikróbák „hibernálódnak”, azaz anyagcseréjük, életfolyamataik, szaporodásuk először csökken, majd végül megáll, de nem pusztulnak el! Többek között ezért nem szabad a már egyszer kiengedett ételt újra lefagyasztani!
A hőelvonás jelenthet hűtést, amikor a terméket 0-10 Celsius fok között tartjuk, magyarul hűtőbe tesszük, de nem fagyasztjuk le. A másik módja a fagyasztás, amikor a hőmérsékletet fagyáspont alá visszük, így a termék víztartalma megfagy. A fagyasztott élelmiszer minőségét jelentősen befolyásolja, hogy milyen gyorsan történik meg a fagyasztás. A többnyire otthoni körülmények között kivitelezhető lassú fagyasztással az élelmiszer, pl. gyümölcs szöveteiben kevés, de nagyméretű jégkristály keletkezik, amelyek nyomást gyakorolnak a sejtfalakra és ezzel szerkezeti károsodást okoznak. Ilyenkor a felengedés után a megrepedt sejtfalon keresztül a vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmazó sejtfolyadék kifolyik, emiatt a termék hasznosanyag-tartalma csökken. Ezért célszerű a kiolvadt gyümölcsből kifolyó levet összegyűjteni és felhasználni, mert sok értékes anyagot tartalmaz. Az ipari keretek között zajló gyorsfagyasztás során viszont nincs idő nagyméretű jégkristályok kialakulására, ezért a sok, apró jégkristály egyenletesen oszlik el a szövetekben, és nem okoz szöveti károsodást, így a hasznosanyag-veszteség minimális.
Fontos tudni, hogy vizsgálatok bizonyítják: a friss élelmiszerek tápértéke nem tér el lényegesen a fagyasztott változatukhoz képest. A friss, a hűtőben tárolt és a fagyasztott zöldségek, gyümölcsök vitamintartalma között sincs nagy különbség!
2. befőzés
Talán a legelterjedtebb házi tartósítási módszer, amivel nem csak a termesztett növényekből, hanem a vadon élőkből is finom szörpöt, lekvárt készíthetünk ld. bodzaszörp, csipkebogyólekvár. A befőzéshez minél frissebb alapanyagot használjunk, a gyümölcslevek, -ízek készítéséhez a 100%-ban, a dzsemekhez 80−90%-ban, a befőttekhez a 75%-ban érett gyümölcs a legjobb! Nagyon ügyeljünk a tisztaságra és a befőttesüvegek csírátlanítására. A hőkezelésen (főzésen, sütésen) kívül az otthoni tartósítószerekhez soroljuk a cukrot, a sót, az ecet- és citromsavat, amely a pektinnel együtt is jól használható, illetve az egyéb segédanyagokat pl. szalicilt, a nátrium-benzonátot vagy az aszkorbinsavat. Bár a szalicilátok még sok háztartásban ott vannak, kerüljük a használatukat, mert gyomorfekélyt okozhatnak és az erre érzékenyeknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot is kiválthatnak. A cukor és a só sokkal jobb megoldás, amelyek ízesítő hatásuk mellett vízelvonó tulajdonságuk révén tartósítanak, de azért ezekből is nézzük meg, hogy mennyire van szükség. Bizonyos gyümölcsökből, például a szilvából kifejezetten finom lekvárt kapunk lassú sütéssel, mert magának a gyümölcsnek a cukortartalma karamellizálódik, és úgy lesz intenzív íze a lekvárnak, hogy nem is kell már feltétlenül további cukrot hozzáadni.
3. szárítás, aszalás
Ez a módszer is a vízelvonáson alapszik. A nyersanyag víztartalmát 15% alá csökkentjük, hogy semmilyen kórokozó és/vagy penészgomba se élje túl a nedvesség hiányát. Szárítani lehet fűszer- gyógy- és teának való növényeket, zöldségeket (vöröshagymát, fokhagymát, burgonyát, sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét, zöldborsót, zöldbabot, paradicsomot) és régebben a húst is így tartósították.
Míg a zöldségeket szárítjuk, addig a gyümölcsöket inkább aszaljuk, ez azt jelenti, hogy víztartalmuk némileg magasabban, 20−22% között marad. Ez azért lehetséges, mert nagyobb a cukortartalmuk, és ez is tartósít. Az aszalás során koncentráltabbá válik az élelmiszer, így megnő az energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalma az azonos tömegű frisshez képest. Vitamin-, ásványi anyag tartalmuk változó, például a friss csipkebogyó négyszer több C-vitamint tartalmaz, mint ugyanannyi szárított, viszont B1-, B2- vitaminból az aszalt szilva kétszer, illetve tízszer többet, káliumból az aszalt alma négyszer többet tartalmaz, mint az azonos tömegű friss gyümölcs.
Egy biztos, a hazai táplálkozási ajánlás, az OKOSTÁNYÉR® kimondja, hogy az egészséges felnőttek és a 4-17 éves gyermekek napi élelmiszerfogyasztásának felét zöldségből és gyümölcsből kéne fedezni. Ez naponta öt adagot jelent, amiből legalább egyet javasolt frissen megenni. Emellett a gyorsfagyasztott, de a házilag befőzött és a bolti konzerv gyümölcsök és zöldségfélék is mind beleszámítanak az öt adagba! A konzervek közül azonban azt válasszuk, amelyik kevesebb sót és cukrot tartalmaz!
Nyitókép: depositphotos
Kérjük, támogasd munkánkat!
Ha szeretsz minket olvasni, ha csaltunk már mosolyt az arcodra, ha segített már neked valamelyik szakértõnk, vagy ha egyszerûen Te is fontosnak tartod, amit csinálunk, kérjük, támogasd munkánkat!
Banki átutalással:
Magnet Bank 16200106-11697987
Kedvezményezett: Családi Háló Közhasznú Alapítvány
Közlemény: Média támogatás
Vagy bankkártyás fizetés Simplepay-el az alábbi gombra kattintva:
Közösségi hozzászólások: