Kis kémiai főzőtanfolyam (Cikkíró pályázatra beküldött írás)
Vissza az időben
A fizikus Kürti Miklós (Nicholas Kurti) a zsidótörvények elől menekült előbb Franciaországba, majd Németországba, végül Angliában telepedett le. 1969-ben megtartott „A fizikus a konyhában” című beszéde után szinte kizárólag a konyhai folyamatok fizikai és kémiai kutatásaival foglalkozott, később, egészen 1998-as haláláig Hervé This francia tudóssal dolgozott együtt. Maga az élelmiszertudomány sokkal korábbi, például az 1700-as években Parmentier ismertette meg a franciákkal a burgonyát, s fedezte fel magas tápértékét.
A tudósok célja, hogy a szakácsok minél jobban megismerhessék az alapanyagok tulajdonságait, s így érdekesebb, jobb ételeket készíthessenek. Olyan kérdésekre keresik a választ, mint pl. miért barnul meg az alma hámozás után, s a citromlé miért késlelteti a folyamatot? Mitől lesz omlós a piskóta? Hogyan lehet ropogós a pecsenye? Ezek a kérdések már az egyszerű háziasszonyt is foglalkoztatják.
Az ételek lelke
Kutatások során számos érdekes tényre derült fény. Kevesen képzelték volna, hogy a kávé és a fokhagyma molekulaszerkezete ugyanaz. De a molekuláris gasztronómia libbentette fel a fátylat arról a tévedésről is, miszerint a húst azért kell megpirítani, hogy a nedvesség benne maradjon. Ha pirítás után a húst tányérra tesszük, szép kis tócsa gyűlik össze alatta. Kiderült, hogy azért kell megpirítani, mert így „karamellizálódik”, s a rajta képződött barna réteg különleges ízt ad neki. Ezt a folyamatot nevezik Maillard-reakciónak, mely 140° és 200°közötti hőmérsékleten aktív, és számtalan variációja van, így minden sütésnél más és más ízhatást érhetünk el.
A konyhába költözött kémcsövek azonban elképesztő dolgokra képesek. Az ízek kivonásával és a textúra játékával különleges ételek alkothatók. Ha valaki megunta a hagyományos formákat, kipróbálhatja a szalonnaízű fagylaltot, vagy a répahabot. De ennyire nem kell messzire menni, elég arra gondolni, hogy a só felerősíti a cukor ízét, de érdemes a kávéfőző szűrőjében lévő kávé tetejére is egy csipet sót tenni, mert sokkal intenzívebb lesz az ízhatás.
Molekuláris éttermek
A már említett Heston Blumenthal híres angliai étterme, a Fat Duck három Michelin-csillagos. Magyarországon is látható műsora, mely a molekuláris gasztronómiával foglalkozik, s meghökkentő kreációkat produkál. Egy másik híres séf, Ferrán Adriá Acosta a spanyol El Bulli tulajdonosa szintén három Michelin-csillagot szerzett. Étterme áprilistól októberig tart A kötelező ételsor 35 kisebb fogásból áll, ára 135 euró. Évente 8000 ínyenc jut be, hogy kipróbálhassa a konyhaművészet eme különleges fokozatát, természetesen jóval többen szeretnének asztalt foglalni, s hosszú sorok várakoznak a bejárat előtt, hátha valaki végül nem megy el a vacsorára. Bővebb felsorolás a következő honlapon található: http://culinartist.blog.hu/2008/03/09/molekularis_gasztronomia_a_nagyvilagban_es_magyarorszagon.
Hogyan legyen boszorkánykonyhánk?
Házilag csak néhány ötlet valósítható meg a molekuláris gasztronómia világából. Akinek kísérletező kedve van, és angol tudása is elegendő, látogasson el a http://blog.khymos.org/ weboldalra, ahol a témában rengeteg érdekességet találhat.
Magyarországon még magyar nyelvű könyv nem jelent meg a témában, de akit érdekel a téma, vagy egy különleges vacsorát készítene családjának, vendégeinek, és szívesen látna meghökkent arcokat, talál néhány tippet az interneten, melyek egyszerűen kivitelezetők. Kissé szürreális és hétköznapoktól elrugaszkodó ez a tudományág, ám minden kétséget kizáróan sok kérdésünk van még az élelmiszerek tulajdonságaival és egymásra hatásával kapcsolatban. Ha nem idegenkedünk az újdonságoktól, még szórakoztató is lehet a konyhában eltöltött idő.
Fotó: shixugang/Pixabay.com
Kérjük, támogasd munkánkat!
Ha szeretsz minket olvasni, ha csaltunk már mosolyt az arcodra, ha segített már neked valamelyik szakértõnk, vagy ha egyszerûen Te is fontosnak tartod, amit csinálunk, kérjük, támogasd munkánkat!
Banki átutalással:
Magnet Bank 16200106-11697987
Kedvezményezett: Családi Háló Közhasznú Alapítvány
Közlemény: Média támogatás
Vagy bankkártyás fizetés Simplepay-el az alábbi gombra kattintva:
Közösségi hozzászólások: