SZAKÉRTŐKMUNKAKÖZVETÍTŐKALKULÁTORBABA-MAMA HÍRLEVELEKFOGANTATÁSTERHESSÉGBABAGYEREKNEVELÉSTB, PÉNZÜGYEKÉLETMÓD, EGÉSZSÉGSZABADIDŐRECEPTEK

Kis kémiai főzőtanfolyam (Cikkíró pályázatra beküldött írás)

Váradi Rózsa [cikkei] - 2011-04-26
Ha a molekuláris gasztronómia szóba kerül, szinte mindenkinek Heston Blumenthal jut az eszébe. És ha azt mondom, Kürti Miklós? Valószínűleg senki sem gondol arra, hogy a konyhaművészet fizikai és kémiai folyamatainak vizsgálata éppen tőle ered. De miért is érdekes a molekuláris gasztronómia, amikor az egyszerű háziasszony vállvonogatva és duzzogva emlegeti most nokedlit és a csirkepaprikást. Na, mi ebben a bonyolult? Erre mondta Kürti, hogy "szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről".
Kis kémiai főzőtanfolyam (Cikkíró pályázatra beküldött írás)

Vissza az időben

A fizikus Kürti Miklós (Nicholas Kurti) a zsidótörvények elől menekült előbb Franciaországba, majd Németországba, végül Angliában telepedett le. 1969-ben megtartott „A fizikus a konyhában” című beszéde után szinte kizárólag a konyhai folyamatok fizikai és kémiai kutatásaival foglalkozott, később, egészen 1998-as haláláig Hervé This francia tudóssal dolgozott együtt. Maga az élelmiszertudomány sokkal korábbi, például az 1700-as években Parmentier ismertette meg a franciákkal a burgonyát, s fedezte fel magas tápértékét.

A tudósok célja, hogy a szakácsok minél jobban megismerhessék az alapanyagok tulajdonságait, s így érdekesebb, jobb ételeket készíthessenek. Olyan kérdésekre keresik a választ, mint pl. miért barnul meg az alma hámozás után, s a citromlé miért késlelteti a folyamatot? Mitől lesz omlós a piskóta? Hogyan lehet ropogós a pecsenye? Ezek a kérdések már az egyszerű háziasszonyt is foglalkoztatják.

Az ételek lelke

Kutatások során számos érdekes tényre derült fény. Kevesen képzelték volna, hogy a kávé és a fokhagyma molekulaszerkezete ugyanaz. De a molekuláris gasztronómia libbentette fel a fátylat arról a tévedésről is, miszerint a húst azért kell megpirítani, hogy a nedvesség benne maradjon. Ha pirítás után a húst tányérra tesszük, szép kis tócsa gyűlik össze alatta. Kiderült, hogy azért kell megpirítani, mert így „karamellizálódik”, s a rajta képződött barna réteg különleges ízt ad neki. Ezt a folyamatot nevezik Maillard-reakciónak, mely 140° és 200°közötti hőmérsékleten aktív, és számtalan variációja van, így minden sütésnél más és más ízhatást érhetünk el.


A konyhába költözött kémcsövek azonban elképesztő dolgokra képesek. Az ízek kivonásával és a textúra játékával különleges ételek alkothatók. Ha valaki megunta a hagyományos formákat, kipróbálhatja a szalonnaízű fagylaltot, vagy a répahabot. De ennyire nem kell messzire menni, elég arra gondolni, hogy a só felerősíti a cukor ízét, de érdemes a kávéfőző szűrőjében lévő kávé tetejére is egy csipet sót tenni, mert sokkal intenzívebb lesz az ízhatás.

Molekuláris éttermek

A már említett Heston Blumenthal híres angliai étterme, a Fat Duck három Michelin-csillagos. Magyarországon is látható műsora, mely a molekuláris gasztronómiával foglalkozik, s meghökkentő kreációkat produkál. Egy másik híres séf, Ferrán Adriá Acosta a spanyol El Bulli tulajdonosa szintén három Michelin-csillagot szerzett. Étterme áprilistól októberig tart A kötelező ételsor 35 kisebb fogásból áll, ára 135 euró. Évente 8000 ínyenc jut be, hogy kipróbálhassa a konyhaművészet eme különleges fokozatát, természetesen jóval többen szeretnének asztalt foglalni, s hosszú sorok várakoznak a bejárat előtt, hátha valaki végül nem megy el a vacsorára. Bővebb felsorolás a következő honlapon található: http://culinartist.blog.hu/2008/03/09/molekularis_gasztronomia_a_nagyvilagban_es_magyarorszagon.

Hogyan legyen boszorkánykonyhánk?

Házilag csak néhány ötlet valósítható meg a molekuláris gasztronómia világából. Akinek kísérletező kedve van, és angol tudása is elegendő, látogasson el a http://blog.khymos.org/ weboldalra, ahol a témában rengeteg érdekességet találhat.
Magyarországon még magyar nyelvű könyv nem jelent meg a témában, de akit érdekel a téma, vagy egy különleges vacsorát készítene családjának, vendégeinek, és szívesen látna meghökkent arcokat, talál néhány tippet az interneten, melyek egyszerűen kivitelezetők. Kissé szürreális és hétköznapoktól elrugaszkodó ez a tudományág, ám minden kétséget kizáróan sok kérdésünk van még az élelmiszerek tulajdonságaival és egymásra hatásával kapcsolatban. Ha nem idegenkedünk az újdonságoktól, még szórakoztató is lehet a konyhában eltöltött idő.

Fotó: shixugang/Pixabay.com

Kérjük, támogasd munkánkat!

Ha szeretsz minket olvasni, ha csaltunk már mosolyt az arcodra, ha segített már neked valamelyik szakértõnk, vagy ha egyszerûen Te is fontosnak tartod, amit csinálunk, kérjük, támogasd munkánkat!

Banki átutalással:
Magnet Bank 16200106-11697987
Kedvezményezett: Családi Háló Közhasznú Alapítvány
Közlemény: Média támogatás

Vagy bankkártyás fizetés Simplepay-el az alábbi gombra kattintva:

 

(A hozzászólások megjelenítéséhez jelentkezz be Facebookra!)

LEGOLVASOTTABB

Életét vesztette Sallai Nóra ötéves kisfia az autóbaleset következtében

Életét vesztette Sallai Nóra ötéves kisfia az autóbaleset következtében

Szeptember 27-én történt a súlyos karambol, melyben Sallai Nóra színésznő és kisfia életveszélyes sérüléseket szenvedett - azóta kórházban ápolták őket. A szörnyű baleset mára azonban felfoghatatlan tragédiává változott.
Október 2024-ben is a látás hónapja

Október 2024-ben is a látás hónapja

A látás hónapját minden évben megrendezik világszerte, így Magyarországon is. A látás hónapjának kezdetben elsősorban az optikai látásjavítás (szemüveg- és kontaktlencse-viselés) volt a fő témája. Az évek során azonban a látás, elsősorban a látásélesség megőrzésének és javításának figyelemfelhívó hónapja lett. Professzor Dr. Holló Gáborral, a Szemészeti Központ vezetőjével, glaukóma specialistájával a mai alkalommal a 2024. évben is aktuális látásmegőrzéséről és az éleslátást leginkább veszélyeztető betegségekről, valamint ezek korai felismeréséről beszélgettünk.
Minden ultrafeldolgozott élelmiszer káros? A dietetikus válaszol

Minden ultrafeldolgozott élelmiszer káros? A dietetikus válaszol

Egyre többet hallani az ultrafeldolgozott élelmiszerek veszélyeiről, a tájékozottabbak egyenesen a szív-érrendszer legnagyobb ellenségeinek tekintik azokat. Ugyanakkor érdemes tudni, hogy ezek az élelmiszerek nem mind ugyanolyan feldolgozással készülnek, és bizonyos típusaik akár még csökkenthetik is a kardiológiai kockázatokat. Czakó Bettina, a Kardioközpont dietetikusa, okleveles táplálkozástudományi szakember MSc egy új elemzés kapcsán beszélt a témáról.
Csúnyán köhög a gyermek: mi a teendő?

Csúnyán köhög a gyermek: mi a teendő?

"Csúnyán köhög" - panaszolják aggódva a szülők, amikor náthás és napok óta köhögő gyermekeikkel felkeresik az orvost. Dr. Mezei Györgyi, a Tüdőközpont gyermektüdőgyógyász, allergológus és klinikai immunológus szakorvosa arra hívja fel a figyelmet, hogy a vírusfertőzésekkel együtt járó köhögés 3-4 hétig is fennállhat.
Mennyit tudunk a szem egészségéről?

Mennyit tudunk a szem egészségéről?

Legtöbben jobban félünk a látásvesztéstől, mint a rák, a stroke, a szívbetegség és más súlyos betegségek kialakulásától, legalábbis erre mutatnak rá különböző nemzetközi tanulmányok. Bár azt feltételezzük, hogy jól ismerjük a jó látás megőrzéséhez szükséges tudnivalókat, valójában a többségnek csekély a tudása ezen a területen. Ez az ismerethiány pedig növeli egy-egy szembetegség kialakulásának kockázatát.
A szerkesztő ajánlja