Világkonyha: mediterrán diéta Andalúziából
Pablo Picasso, Antonio Banderas, Gaudi, a tenger, a bikaviadalok, a flamenco, a tapas, a sherry, a zöldellő kertek, citrusillat, a fűszerek bódító aromája… Ez Andalúzia, Spanyolország legdélibb, hazánkéval nagyjából megegyező nagyságú tartománya. Az andalúz konyha elengedhetetlen alkotóelemei az olajbogyó, az olívaolaj, a bor; közkedvelt fogásai a halakból készült ételek; itt találták fel a a Gazpacho-t is, amely egy forróságot enyhítő hideg levest jelent: paradicsomból, uborkából, paprikából, kenyérből készítik, és fokhagymával ízesítik. A vidék másik enyhet hozó étele az Ajoblanco, ami egy fokhagymából, mandulából és természetesen olíva olajból készülő, frissítő leves. Gasztronómiai kalandozásunkat nem érdemes üres gyomorral folytatni!
Andalúzia folyékony aranya
A „folyékony arany” kifejezést Homérosznak tulajdonítják. Hogy az olívaolaj milyen sokoldalú alapanyag, azt az is jelzi, hogy régebben csak lámpaolajként, majd gyógyszerként használták, később finomították csak, ekkor kapta meg méltó helyét a konyhában. Jaén tartományt a világ olívaolaj-fővárosaként tartják számon. Minden típusú olajbogyóból kiváló minőségű olaj készíthető, ha az egészséges bogyókat még a szüret napján lepréselik, és a préselményt megfelelő helyen tárolják. Ha sötétzöldes az árnyalata, akkor valószínűleg a még nem teljesen érett termésből állították elő, ha viszont aranysárgán csillog, akkor feltehetően kései betakarítású, édesebb fajta. Extra szűz a legjobb minőségű olaj, nála savasabb kissé a finomított változata (szűz), a kettő keverékét pedig egyszerűen olívaolajként tartják számon. A pomace vagy a sansa a sajtolás után visszamaradt olajpogácsából készül kémiai eljárással, de ezekre sosem alkalmazható az „olívaolaj” kifejezés.
Az olajfa túlél minket!
Hiszen több száz évig is elél, a legjobb minőségű olajbogyókat a 20 és 40 év közötti fákról lehet szüretelni. A bogyó színét az érettségi foka határozza meg. Az a jó benne, hogy alacsony fehérjetartalma mellett magas tápértékkel bír, és ideális mennyiségben tartalmazza az összes aminosavat. Ki kell emelni kalcium- és vastartalmát, de A-, C-, és B1-vitamint is tartalmaz. Érdekes, hogy néhány évvel ezelőtt még azt sem tudtuk, mi fán terem, ma már közkedvelt kiegészítője többek között a salátáknak vagy esetleg a nassoknak.
Borecet
A borból készült ecet a többi ecetfajtától abban különbözik, hogy nemcsak a bor sajátos anyagait - borkősav, borkősavas sók - tartalmazza, hanem kellemes illatával, telt aromájával és mahagóni színével is kitűnik. A fél évtől 12 évig (ez utóbbi már balzsamecet) érlelt boreceteknek mintegy 300 különböző felhasználási módja létezik; kiemeli az ételek ízét, megpuhítja a húsokat, természetes tartósító- és gyógyhatású szer. Nem tartalmaz sót, zsiradékot és alacsony a kalóriatartalma is.
Nemcsak álmodik a makkal
Az ibér sonka fogalom. Igaz, a serrano sokkal elterjedtebb nálunk, de itt az ideje, hogy valami újat is tanuljunk. Nos a Jamón Iberico titka a Pata Negrában rejlik. Ez utóbbinak csak annyi köze van a Villa Negrához, hogy szintén fekete, pontosabban egy feketekörmű sertésfajtát takar. Ezek az állatok javarészt szabadtartásban, makkon nevelődnek. A belőlük készített sonka 18-38 hónapig érlelődik szabad levegőn, nyitott ablakú helyiségekben szárítva. Mindezek miatt nem tartozik a tömegcikkek közé…Mint ahogy a legmagasabb kategóriájú ibér sonka sem, a jamón de bellotta, amely kizárólag makkon nevelt sertés húsából készült. Az andalúz sertések húsában található olajak képesek megkötni a telítetlen zsírsavakat, a magnéziumban, vasban, cinkben, fehérjékben és B-vitaminokban gazdag hústermékek az érlelés során megőrzik eme jó tulajdonságaikat.
Tapas-talat
A tapas (kiejtve: tápász) nem egy konkrét ételfajtát takar. Sőt, nagyon is tág fogalom, ami konkrétum, az az benne, hogy az andalúz gasztronómia egyik leghíresebb jellegzetessége. A legtöbb bárban és étteremben felszolgálják, általában az alkohol mellé. Tapas gyakorlatilag bármiből lehet, amit falatokra, kis adagokra lehet osztani: apró szendvics, kolbászkák, sonka, de tapasként tálalnak egy hideg rakott krumplira emlékeztető, falatokra felvágott, olajbogyóval és koktélparadicsommal megtűzött étket is.
Európa konyhakertje és gyümölcsöse
Almería télen-nyáron ontja magából a paradicsomot, a paprikát, az uborkát, a cukkinit, a padlizsánt. Sevillában nemcsak a borbély híres, hanem a burgonya is. Córdoba említésére pedig bizonyos körökben nemcsak a gyönyörű épületek, hanem a fokhagyma is beugrik… Citrusfélék mindenütt, Jaén a spárgáé és a szilváé, Huelva az eperé és az őszibaracké, a Granada és Malaga közötti tengerpart pedig a chirimoyáé. A chirimoya íze egyesek szerint a körtére, mások szerint az ananászra emlékeztet. Jobbára csak feldolgozva, hűsítő ital, fagylalt vagy turmix formájában fogyasztják.
Urak figyelmébe
Akik bizonyára maguktól is tudják, mi a különbség a cherry és a sherry között. Ez utóbbi egy borfajtát takar, az andalúz borvidékeken főként a Palomino elnevezésű szőlőfajtából készül. (Az elnevezés ismerős lehet a lovasok számára, az ő szótárukban ez egy aranyfakó színt takar.) Érdekes, hogy a legtöbb sherrynél nem nagyon beszélhetünk évjáratról, mert első hangzásra össze-vissza töltögetik a hordókat ide-oda, de természetesen van benne rendszer. Nem lehet említés nélkül elmenni a Brandy de Jerez mellett, amely méltán híres italkülönlegesség: telt, bársonyos ízű borpárlat. Az andalúz brandy a tradicionális fahordókban történő érlelési módjának és a régió speciális klímájának köszönheti egyedi ízvilágát.
Kérjük, támogasd munkánkat!
Ha szeretsz minket olvasni, ha csaltunk már mosolyt az arcodra, ha segített már neked valamelyik szakértõnk, vagy ha egyszerûen Te is fontosnak tartod, amit csinálunk, kérjük, támogasd munkánkat!
Banki átutalással:
Magnet Bank 16200106-11697987
Kedvezményezett: Családi Háló Közhasznú Alapítvány
Közlemény: Média támogatás
Vagy bankkártyás fizetés Simplepay-el az alábbi gombra kattintva:
Közösségi hozzászólások: