Gianni szerint csokoládét enni ízutazás

Gianni szerint egy falatka csokoládé elfogyasztása valóságos ízutazás, amely során megelevenedik nemcsak a kakaóbab ültetvények hangulata, hanem a „chocolatiére”-ek, a híres csokoládé készítő mesterek művészete is. Ha az aztékok kedvenc eledelének több fajtáját kóstoljuk meg az már szinte önmagában is egy íz-körutazás, hiszen az étcsokoládé ínyencségek, a krémes pralinék, a lágy tejcsokoládék, a pörkölt mogyorós bonbonok és a mogyorókrémes tejcsokoládék mind-mind magukban hordozzák készítőik csokoládé kultúrájának évszázados hagyományait, függetlenül attól, hogy francia, svájci, belga, olasz vagy magyar ínyencségekről van szó. Legyen szó akár a különlegességnek számító chilis, az ínyenceknek való mentolos vagy az ízhatást halmozó narancsos csokoládéról egy dolog biztos; minőségi csokoládét enni jó, pozitív élettani hatásai miatt pedig érdemes is, de ha átadjuk magunkat ennek az örömforrásnak csak mértékkel, és étkezés után tegyük, mondja a közkedvelt olasz séf.

Talán nem is létezik még egy olyan csemege, amely olyan régre visszanyúló történelmi háttérrel büszkélkedhetne, mint a csokoládé. A kakaóbabot, a „quetzalcoatl”-ot már az aztékok is az isten ajándékának tekintették, amelyből a bab megpörkölésével, megőrlésével, majd víz hozzáadásával készítették el az élénkítő hatása miatt kedvelt „xocolatl”-ot. Az Újvilágba érkező Kolombuszt és társait lenyűgözte a furcsa ital, de arra, hogy az Európában is megkezdje hódító útját még mintegy száz évet kellett várni. Hernan Cortez, a spanyol hódító „csak” 1519-ben kóstolta meg a csokoládé főzetet, de hamar rájött, hogy ettől katonái gyorsabban és tovább menetelnek, ezért hajói már kakaóval megrakva tértek vissza Európába.

A korai hagyományoknak megfelelően először az európaiak is italt készítettek a kakaó porból, de a 18. században már a kakaót különböző őrölt adalékanyagokkal, fehércukorral, ánizzsal, mandulával és vaníliával keverték össze, majd lassú tűzön felmelegítették és krémszerű anyagot készítettek belőle, amelyből azután táblákat formáltak és hagyták azokat kihűlni. Az évszázadok során a csokoládé készítés óriási fejlődésén ment keresztül és akárcsak a boroknál, ma már a jó minőségű csokoládéknál is léteznek különböző évjáratok, és létezik minden idők talán legkellemesebb szakmája; a hivatásos csokoládékóstoló is. De nézzük mit, és hogyan is kóstolnak a csokoládé somelier-ek.

Az eredeti csokoládé, azaz az étcsokoládé - ha nem számítjuk a fűszereket - a kakaóporon, kakaómasszán és kakaóvajon (kakaó származékok) kívül legfeljebb csak cukrot tartalmaz. Az étcsokoládék, amelyekben minél több a kakaó anyag, s minél kevesebb a cukor, annál „igazibbak”. Az étcsokoládé kakaótartalma legalább 43%-os, de ideálisabb, ha 55-75% közötti. A keserűcsokoládék kakaótartalma még magasabb, 85-90%. Minél magasabb a kakaótartalom, élettanilag annál jobb minőségű a csokoládé. Az étcsokoládé készítésben először a francia és a belga „chocolatiére”-ek jeleskedtek. A híres csokoládékészítő mesterek és az „orr-ok” különösen nagy figyelmet fordítottak arra, hogy honnan szerzik be a kakaóbabot. A trinitario-i bab íze aromás, a venezuelai kissé narancsos, a ceyloni kellemes üde illatú, az ecuadori pedig kissé kávé ízű. Ezek az ízek, aromák és persze az apáról fiúra szálló kakaóbab pörkölési eljárások, mind-mind meghatározó szereppel bírtak és bírnak az étcsokoládé különlegességek ízének megkomponálásában. Az étcsokoládé rajongók számára igazi ínyencségnek számít a chili-s, borsos, vagy az európai ízlésvilághoz kicsit közelebb álló fekete ribizlis étcsokoládé.

A 19. században változott a közízlés és az addigra már tekintélyes nagyságúra nőtt csokoládérajongók tábora vágyott arra, hogy kedvenc édessége lágyabb és krémesebb formában is élvezhető legyen. Ennek érdekében tejet akartak keverni a kakaóhoz, de a kezdetekben a kakaó és a tej összekeverése „nem ment simán”, hiszen a tej nedvességtartalma természetes ellensége a kakaónak. Ezt az „édes problémát” először 1875-ben a svájci Daniel Peternek sikerült megoldania a tej kondenzálása, sűrítése révén és így lehetővé vált a világ első tejcsokoládéjának elkészítése, amely napjainkra talán még lágyabbá, tejesebbé és krémesebbé vált. 

Ebben a csokoládé fajtában már kevesebb, de legalább negyedrész kakaó származék és persze sok-sok tej, és cukor is van, amely az étcsokoládéval ellentétben a tejcsokoládét olyannyira lággyá és krémes teszi , hogy az a szájban szinte azonnal olvadni kezd. Az tejcsokoládé édes ízéhez kifejezetten jól illenek az olyan krémes töltelékek, mint például a mogyoró vagy az eper krém, de meglepően érdekes ízhatást kelt az édes gyümölccsel, például sárgabarack ízesítéssel készített tejcsokoládé.

„Más a helyzet Itáliában, mert mi olaszok a szerelem jeléül ajándékozzuk a csokoládét. Olaszországban 1861-ben, a gazdasági nehézségek miatt aromatikus olajokban gazdag mogyorót kevertek a kakaóhoz és néhány évvel később így készült el a híres „giandujotti”, amely először a piemonti karneválon volt kapható.” – mondja Gianni. „Erre a hagyományra építenek a ma már világszerte híres olasz mogyorós vagy a cseresznyés és likőrös pralinék, amelyeket a kávéházakban az espresszo kávéhoz adnak. A kicsi arany vagy ezüstpapírba csomagolt pralinék mellé, 1922 óta a párok szerelmes üzeneteket csomagolnak egymásnak.” – teszi hozzá a közkedvelt olasz séf.

A híres belga pralinék, azaz csokoládé bonbon-ok készítésének hagyománya szinte egyidős az olasz tradíciókkal. Léonidas és Godiva kortársa, Jean Neuhaus ugyanis 1912-ben alkotta meg az első „kompakt csokoládé burkolatot”, így a belga mesterek szabadjára engedhették kreativitásukat és fantáziájukat és folyékony krémekkel, tejszínes nugáttal, krémes karamellel vagy a híres „gnache”-val tölthették meg a kis, szilárd csokiburkolatokat. Egy magára valamit is adó belga műhely legalább 70 féle szemet gyönyörködtető édes műremeket készít. Ezek valójában vajkrémből állnak, amelyet felvernek és emulgálnak, amíg különlegesen puha nem lesz, ezt követően pedig Cointreau-val, kávéval, csokoládéval, ananásszal, vaníliával vagy málnával ízesítik.

A csatorna másik oldalán Angliában már megint teljesen más a helyzet. Az angolok a csokoládé-féleségekben elsősorban az energiaforrást keresik, ezért olyan népszerűek náluk a külöböző, finom keksz lapokon karamellel, mogyoróval és mogyoró nugáttal készített csokoládé szeletek és persze az 1962 óta gyártott ínyencség, a borsos mentafoundat-tal töltött csokoládé lapocska.

Ha csokoládé ízutazásunkat Magyarországon fejezzük be, akkor nem lehet elmenni azon tények mellett, hogy az www.edestenyek.hu felmérése szerint a magyar lakosság 77 százaléka a csokoládét elsősorban íze miatt emeli le a polcokról, az esetek több mint harmadában hetente több alkalommal. Mi magyarok tejcsokoládé rajongók vagyunk, a hazai „íz-sorrendet” pedig a mogyorós / mandulás (44%), a marcipános (40%), a mogyorókrémes (29%), az alkoholtartalmú (26%) valamint az epres (25%) ízesítés vezeti.

„Bárhol járhatunk a világban, vagy bármely égtájról is választunk magunknak csokoládét, a lényeg az, hogy kiegyensúlyozott táplálkozásunk érdekében az édességeket, ezen belül a csokoládét, ne az étkezések helyett, hanem azt követően desszertként fogyasszuk el azért, hogy annak pozitív élettani hatásai érvényesüljenek.” – mondta Győrki Niké dietetikus, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének szakembere.

Már a francia „chocolatiére”-ek is ismerték a csokoládé élettani hatásait, de mára már bizonyított tény, hogy 100 gramm étcsokoládé olyan mértékben csökkenti a vérnyomást, hogy ennek eredményeképpen a szívinfarktus vagy a szélütés kockázata kb. 21 %-kal lesz alacsonyabb. A csokoládék dúsítására gyakran használt olajos magvak gazdagok B1-, B2-, B6 vitaminokban, amelyek erősítik az immunrendszert. E-vitamin és ásványi anyag tartalmuk (magnézium, kálium, kalcium és réz) tartalmuk hatékony antioxidáns (szerepet játszik a szervezetben lévő szabad gyökök káros hatásai ellen való védelemben), a réz, mint nyomelem, elengedhetetlen a vérképzéshez és a központi idegrendszer működéséhez. A sötét étcsokoládé, a frissítő hatású theobromin tartalmának köszönhetően pedig hangulatjavító hatású.