Tojásos vagy durum? - tészták az egészséges étrendben

A tésztafélék táplálkozástanilag a legértékesebb élelmiszerek közé tartoznak, könnyen emészthetőek, jól felszívódnak, s élettani szempontból is elengedhetetlen tápanyagokat tartalmaznak, szervezetünket vitaminokkal, ásványi anyagokkal, rostokkal, és emésztést elősegítő ballasztanyagokkal látják el.

De kezdjük a legelejéről a történetet! A legenda szerint a XIII. század végén Marco Polo hozta Európába a kínai konyhákban akkor már több mit kétezer éve ismert élelmiszert. A dolog érdekessége, hogy azokban az időkben már az olaszoknál is nagy közkedveltségnek örvendett a makaróni, így feltételezhető, hogy a tésztát egyszerre több helyen fedezték fel a gabonatermesztéssel foglalkozó népek. Különbség csak a tészta alapanyagában van, míg Európában búzából, a távol-keleten rizsből vagy szójából készül.

A néprajzi kutatások szerint a hazai tésztafogyasztás is többszázéves múltra tekint vissza. Régen a nehéz fizikai munkát végző emberek gyakran dolgoztak távol otthonuktól a szántóföldeken. Ilyenkor általában ott helyben, bográcsban főzték ételeiket, amelyeket tésztával dúsítva laktató táplálékot kaptak. A tésztát az otthon maradt asszonyok készítették többnyire a nyári időszakban. A magas tápanyagtartalom mellett, a száraztészta készítés volt akkoriban a tojás legjobb konzerválási módszere is. A tésztát szellős helyen megszárították, s vászonzacskóba rakva hűvös helyen akár egy évig is eltarthatóvá vált.

Míg Magyarországon a hagyományokból adódóan tojásos tészta terjedt el, addig Európa nagy részén éghajlati viszonyok és gazdaságossági szempontok miatt inkább a tojás nélkül készített durumtészta a meghatározó. Nyugat-Európában a tojásos tészta a piac prémiumkategóriája, piaci részesedése 10% alatti. Hazánkban ez az arány pont fordított, a magyar fogyasztók 85%-a a tojásos tésztát részesíti előnyben. A legtöbb fogyasztó a négy tojásos tésztát kedveli, levesbetétként azonban a nyolc tojásos tészták a legnépszerűbbek.

Mit érdemes tudni a magyar tojásos tésztákról?

A magyar gabona kiváló lisztalapanyag. Nem véletlen, hiszen a Kárpát-medence növénytermesztés szempontjából Európa legkedvezőbb adottságokkal rendelkező mezőgazdasági területe. Az éghajlati viszonyok miatt nálunk az ún. lágybúza (aestivum) az őshonos gabonafajta, amellyel olyan magas minőséget lehet elérni, hogy Európában sok helyütt ezt a gabonát javító búzaként is használják. A tésztagyártás egyik alapanyaga hazánkban egy speciális, másutt nem használt, daraszerű tésztaipari liszt, melynek kiemelkedően jó a minősége. A liszt fehérjeszerkezetét tovább javítják a tojás tökéletesen emészthető fehérjéi, a tojás sárgája pedig szép aranysárga színt biztosít a tésztának. A tojásnak köszönhetően a tojásos tésztákban még több hasznos tápanyag, vitamin, lecitin, vas, és egyéb ásványi anyag található.

Az egészségtudatosabb országokban a tojás magas koleszterintartalmával kapcsolatos téveszmék már régóta megdőltek. A tojás az összes tápanyagot tartalmazza, amire az emberi szervezetnek szüksége lehet, kivéve a szénhidrátot és a C-vitamint. Koleszterintartalma - részben ideális, részben speciális zsírjainak köszönhetően - nem befolyásolja lényegesen az emberi szervezet koleszterinszintjét. A szervezet szempontjából a koleszterin nélkülözhetetlen elem, ugyanis a sejtek regenerációjában fontos szerepe van: Ha a szervezet nem jut elegendő koleszterinhez, önmaga állítja elő, de ekkor már a védekező mechanizmusnak köszönhetően általában nagyobb mennyiségben, mint ami szükséges. Bizonyított tény, hogy extrém nagy tojásfogyasztás sem eredményezi a vér koleszterinszintjének kóros emelkedését, ugyanis a szervezet eltávolító mechanizmusa megszabadul a felesleges mennyiségtől. Leszámítva a kisebb arányú örökletes rendellenességet, a vér magas koleszterinszintjéért az eltávolító mechanizmus élet során fellépő zavara a felelős.

De visszatérve összehasonlításunkhoz, a tojásos tészta nemcsak táplálkozás-élettani szempontból értékesebb de gazdagabb ízzel, és jobb főzési tulajdonságokkal is rendelkezik a tojás nélkül készült hagyományos durumtésztáknál.

Mit érdemes tudni a durumtésztákról?

A durumtésztát a mediterrán térségben őshonos durumbúzából állítják elő. A durumdara egységes fehérjeszerkezetének és nagyobb sárga pigment tartományának köszönhetően tojás nélkül is jó állagú tészta készíthető belőle. Sokan azért szeretik, mert főzéskor jobban megtartja alakját. Bár zömében tojás nélkül gyártják, a speciális formájú és minőségű termékekhez - igaz kisebb koncentrációban - de adagolnak tojást, tojáskészítményt.

Bármelyiket is választjuk, az elkészítési variációk száma végtelen. Hazánkban majdnem minden háztartásban kerül tészta az asztalra, de nemcsak a családi étkezések alkalmával, hanem a gyors-éttermekben és a hagyományos vendéglátóhelyeken is egyre gyakrabban választjuk. Ennek hátterében a dinamikusan változó tésztadúsító anyagok állnak. Készíthetjük hagyományosan - mákkal, túróval, káposztával, krumplival, darával stb. - olaszosan - különböző szószokkal, mártásokkal, paradicsommal, sajttal, fenyőmaggal stb. - vagy könnyebb ételek kedvelőinek tésztasalátának, friss zöldséggel, hüvelyesekkel, illetve halfélékkel dúsítva. Akár sütjük, akár főzzük, rövid idő alatt, mindig tápanyagban gazdag változatos étel készíthető.

Sokszínűségének köszönhetően a tészta hazánkban a 10 legkedveltebb élelmiszer közé tartozik.

Környei Ágnes